【Story9】マルシェでは、新しいものは”逆張り”が有効?〈前編〉

有限会社渡邊水産(島根県出雲市)常務取締役の渡邊美和子さん

ORCHIDS Stories(オーキッズ・ストーリーズ)では、環境保全型農業の六次産業化・農商工連携を応援する目的で、ファーマーズ・マーケット(以下、「マルシェ」)の人気商品・ファーマーをご紹介しています。【Story9】は、11月1日(日)に「土と平和の祭典」(日比谷公園)で出会った、有限会社渡邊水産、常務取締役の渡邊美和子さんです。〈前編〉・〈後編〉に分けてお送りします。

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こんな商品をつくっています

渡邊水産さんは、島根県出雲市で、主に山陰沖で取れる近海魚を使用した、干物の製造・販売を行っている。干物とは、ひとことで言えば、魚を海水に漬けて乾燥させたものだ。先代からの方針をひたむきに守り続ける、同社の”こだわりの干物”をご紹介する。

 

まず、大前提として、新鮮で脂ののった旬の魚を使用している。”背開き”であるのは、鮮度の良い証拠だ。(鮮度が悪いと、背中から開いたときに、お腹に穴が開きやすくなる。)そして、魚の種類、個体差、環境に合わせて、一番旨味を感じる塩梅で、塩分濃度と乾燥時間を調整している。



有限会社渡邊水産(島根県出雲市)。日本人に人気のアジをはじめ、様々な種類の魚がある。

日本人に人気のアジをはじめ、様々な種類の魚がある。



さらに、水分量が60~70%になるまでしっかりと乾燥することにこだわっており、語弊を恐れずに言えば、形よりも味を大事にしている。こうすることで、ドリップ(魚の体液)が出にくく、焼き崩れしにくいなどのメリットがあると同時に、保存料を使わない同社の干物にとって、より重要な工程となっている。当然、原材料は魚と食塩(天日塩)だけで、それ以外の添加物は一切使用していない。「いろいろと”足したら”つまらないじゃないですか。そのものの味や品質で勝負しないとね。」と言う、渡邊さんの言葉は本物だ。

ちなみに、こうしてつくられた干物を、真空状態で加圧・加熱した「炙り干物」のシリーズは、筆者の一押しでもある。袋から出したらそのまま(温めたい場合は湯煎する)食べられるだけでなく、頭から骨まで丸ごと食べることができるのだ。実際にいただくと、その滋味深さが感動的ですらあり、 市販の干物を食べるのが難しくなりそうだ。手間とは決して無縁ではないが、”とんでもなく美味しい干物”(HP「ごあいさつ」より)をつくるのに、妥協はいらないということなのだろう。



有限会社渡邊水産(島根県出雲市)。トビウオ(アゴ)は、島根では県の魚に指定されている。6~8月に山陰沖を回遊しているトビウオは、島根半島沖にくると脂がのってくる。

トビウオ(アゴ)は、島根では県の魚に指定されている。6~8月に山陰沖を回遊しているトビウオは、島根半島沖にくると脂がのってくる。



ここをお客さんに喜んでもらっています

「焼きあがりがふっくらとジューシーで塩辛くない」、「臭みがない」、「煮崩れしない」などの点が、お客さんに喜ばれているという。「お子さんや、女性にも食べてほしいですね。」と渡邊さん。体に良いのはもちろんだが、消費者がきちんとモノを選んで買わなければ、”本当に大切なもの”はなくなってしまう。渡邊さんは、そうした事態を憂えているのだ。渡邊水産さんの”手間という名の愛情”は、お客さんにしっかりと伝わっている。



有限会社渡邊水産(島根県出雲市)常務取締役の渡邊美和子さん。「日本オリジナルの食べ物を見直すきっかけにしてほしいですね。」

有限会社渡邊水産、常務取締役の渡邊美和子さん。「日本オリジナルの食べ物を見直すきっかけにしてほしいですね。」



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〈後編〉へ続く


大見謝 恵(Orchids Omisha株式会社 代表取締役)

1987年生まれ、デロイト トーマツ(経営コンサルタント)→投資→現在。  会社を離れ、みんなで食卓を囲むことの、ありがたさ・大切さを改めて実感。【食】のもつポテンシャルに魅了され、関連分野を中心に投資をしている。また自身の体調不良をきっかけに(今は元気!)、”ナチュラルな食事”に興味をもつ。現在、ナチュラルな食事をもっと手軽に楽しめる世界を目指し、志を同じくする事業者の方を対象にサポートを行っている。  好きな言葉は、「常識はそれほど常識ではない」(by ボルテール)で、”まず自分の頭で考える”ことを大切にしている。趣味はヨガで、パワーヨガ系のバプティスト パワーヴィンヤサヨガがお気に入り。


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